Parmigiano Reggiano, non si fabbrica ecco come si fa
Il nostro Paese è tanto strano quanto affascinante e meraviglioso. Conosciamo a memoria i nomi dei piatti tipici regionali, ma spesso non sappiamo rifarli a casa e per gustarli andiamo in qualche ristorante. E` così che mi sono appassionata alla storia del Parmigiano Reggiano, un pezzo della nostra storia che conosco perché gusto e assaporo fin da quando ero piccola, ma che non ho mai realmente visto da vicino. Il Parmigiano Reggiano mi è sempre sembrato un concetto astratto, prodotto dagli scaffali del supermercato, qualcosa che sai benissimo dove va, sulla pasta ad esempio, e sai benissimo che gusto e sapore dona ai piatti, ma non ne riesci a concepire davvero il percorso di produzione, perché semplicemente non l’hai mai visto (eppure è qualcosa di davvero naturale!).
E` così che lo scorso weekend sono andata a Reggio Emilia a scoprire la storia del Parmigiano Reggiano, a visitare il Castello di Bianello e a mangiare nel ristorante stellato Ca’ Matilde. Sì perché molti caseifici che producono forme di Parmigiano Reggiano sono aperti anche a visite guidate e così si può conoscere per filo e per segno come viene prodotta una forma di Parmigiano Reggiano. In più, dato che siamo a Reggio Emilia che sia nel centro o fuori dalla città, si possono seguire tante attività e conoscere tanti posti diversi. Vale così quindi la pena fermarsi per visitare un castello, vedere una mostra, fare qualcosa di inusuale con i bambini.
Quello che mi ha colpito del Parmigiano Reggiano è che, nonostante siamo tutti abituati a pensare ad un prodotto unico, famosissimo in Italia così come nel mondo, dietro questo formaggio ci sono tante persone, tante famiglie e tantissimi casari che ogni giorno (ogni santo giorno, Pasqua e Natale inclusi) si alzano per lavoro e per passione per fare quello che per loro è da sempre (o da tempo), il lavoro più bello del mondo. Ho trovato dietro un brand famosissimo e internazionale una grande umanità che, ancora una volta, mi ha fatto pensare e dire: “come sono fortunata, ad essere italiana“.
Come si produce il Parmigiano Reggiano
Vedere come si produce una forma di Parmigiano Reggiano mi ha davvero incuriosita. Io sono stata al caseificio La Grande, sul sito di Parmigiano Reggiano però si trovano tutti gli oltre 300 caseifici tra cui scegliere e in cui prenotare la propria visita in base alla posizione ad esempio. Alcuni di questi hanno anche lo shop online così che si possa ordinare qualche prodotto prima di andare in avanscoperta o si possa fare scorta una volta tornati a casa.
Parto subito con alcuni dettagli tecnici che hanno incuriosita me: il Parmigiano Reggiano si fa con solo tre ingredienti, il latte, il caglio e il sale, è infatti privo di qualsiasi altro additivo. All’interno di ogni caseificio l’organizzazione è diversa ma in tutti quanti il procedimento è più o meno il medesimo. Ogni mattina si inizia a produrre il Parmigiano Reggiano partendo dal latte della sera prima (per la prima metà) e con il latte della mattina (per l’altra metà). In ogni caseificio ci sono delle caldaie che aiutano la produzione di Parmigiano Reggiano. Ogni caldaia è strutturata per ospitare un massimo di due forme. All’interno di questa vengono messi 1000 litri circa di latte, così come ho spiegato prima, e da questi 1000 litri si ricaveranno poi, a prodotto finito, due forme di Parmigiano Reggiano da 40 kg l’una più o meno.
Per entrare all’interno del caseificio bisogna vestirsi bene, com’è normale che sia dato che stiamo entrando in un luogo dove si producono alimenti. Nell’epoca Covid è cambiato ben poco, si è aggiunta solo la mascherina chirurgica, ma il vestiario è rimasto lo stesso.
Nella nostra caldaia da 1000 litri, oltre al latte, viene aggiunto il caglio (circa 30 grammi, ma ogni caseificio ha poi la sua ricetta), e il siero innesto (il liquido ricco di batteri buoni che è rimasto nella caldaia dalla lavorazion del giorno precedente, sintetizzando). Il caglio è quell’elemento che provoca la coagulazione del latte e che permette al latte di trasformarsi in formaggio. A questo punto la cosa più importante da fare è osservare. Osservare il momento giusto, la temperatura giusta e capire quando il latte è “pronto” per passare da stato liquido a “gelatinoso” per poi essere “rotto” e trasformato a poco a poco in quello che sarà poi la forma primitiva del Parmigiano Reggiano. Non basta chiaramente osservare come potrei fare io, ci vuole maestria, esperienza, tanto lavoro per capire quando quel latte si sta trasformando in Parmigiano Reggiano.
Un procedimento questo davvero stupefacente. La parte più romantica per me è quella in cui le forme del Parmigiano Reggiano prendono vita. Da ogni caldaia vengono tirate fuori le gemelle, così chiamate in gergo caseario che sono le forme primitive di Parmigiano Reggiano. A questo punto le gemelle, ciascuna nel suo, vengono messe in uno stampo per iniziare così a prendere la classica forma che conosciamo bene. Vengono lasciate così per tre giorni, girate ogni tanto, e viene in un secondo momento messa una fascia marchiata che si imprime sullo strato esterno della forma in cui viene raccontata la storia di quel Parmigiano Reggiano con: numero identificativo del caseificio, mese e anno di produzione e la classica scritta Parmigiano Reggiano a tutto tondo.
A questo punto, dopo aver passato dieci giorni in una soluzione satura di sale, la forma è pronta per essere portata nei magazzini della stagionatura. Arriviamo nel paradiso del Parmigiano Reggiano dove ci sono forme di pochi mesi di vita ma anche quelle con 12, 24 o 36 mesi di stagionatura. Un profumo intenso che avvolge e che lascia sempre tutti a bocca aperta (così mi hanno raccontato – e non fatico a crederci).
Idee per un weekend a Reggio Emilia
Un weekend alla scoperta del Parmigiano Reggiano può davvero iniziare in un caseificio. Occhio però ad arrivare presto, la produzione inizia di mattina presto, alle 8.30 è già ora di iniziare, non presentatevi quindi alle 11 e prendete appuntamento nel sito ufficiale di Parmigiano Reggiano trovando il caseificio più adatto alle vostre esigenze. Dopo aver visto (e chiaramente assaggiato) il Parmigiano Reggiano, la visita e il weekend possono continuare in diversi modi.
Il Castello di Bianello potrebbe essere una bella idea se siete appassionati di storia e se volete conoscere più da vicino l’entroterra del reggiano. Se siete amanti dell’arte invece, Reggio Emilia è molto famosa per le sue esposizioni, per il progetto Fotografia Europea ma anche per i suoi Musei Civici. Anche spostandosi un pochino da Reggio Emilia per vedere qualche altra eccellenza in zona può essere una buona idea. Senza andare troppo distante si può giungere a Parma o a Modena e trascorrere così un weekend di grande gusto gastronomico.
In questo caso assicuratevi di arrivare in auto con i vostri messi per riportare a casa quante più prelibatezze riuscite!
Lo stesso centro di Reggio Emilia è una chicca. Alcuni locali sono nati da pochi, altri sono storici, la sera le piazze si riempiono di giovani e l’atmosfera che si trova è leggera, rilassata e divertente. Con gli amici o con la famiglia sono certa riuscirete a trovare uno spazio ideale per il tipo di weekend che vi eravate immaginati.
Ultimissimo consiglio, davvero sentito, è di prenotare un tavolo a Ca’ Matilde, il ristorante stellato di Andrea Incerti Vezzani e Marcella Abbadini, rispettivamente chef e direttore del ristorante. Qui ho potuto assaggiare dei piatti interessanti, primo fra tutti il Fiore di zucca ripieno di patate e olive, spaghetti di zucchine, zafferano, mousse di tosone e caviale di tartufo nero, ma anche Intercostato di manzo, cavolo cinese erba wasabi ed erba glaciale. Gli altri piatti non ve li racconto, vi lascio con la curiosità e il consiglio di andare a scoprire non solo il ristorante ma anche l’orto che si trova appena dietro il ristorante, dal quale provengono tutte le verdure, le erbe e le spezie utilizzate per i piatti del ristorante Ca’ Matilde.
Come prenotare una visita in un caseificio
Prenotare una visita in uno dei 300 e passa caseifici di Parmigiano Reggiano non è affatto difficile. Basta andare sul sito ufficiale del Parmigiano Reggiano e trovare il proprio caseificio e da qui andare su Prenota una Visita, oppure per chi volesse già acquistare uno o più prodotti, andare su Vai allo shop.
Devo dire che, se avessi acquistato qualche prodotto, senza la visita guidata in un caseificio mi sarei davvero persa tanto. Non è solo il vedere come si fa esattamente una forma di Parmigiano Reggiano, ma è proprio il sentire che fa davvero la differenza. Sentire le voci, sentire gli odori (tantissimi), sentire mentre si è lì la differenza tra una forma di 12 e una forma di 36 mesi e sentire l’effetto che fa sulle papille gustative. Visitare un caseificio Parmigiano Reggiano è essere guidati all’interno di un percorso non solo informativo e gustativo ma anche storico, delle nostra zone (almeno parlo per me) e della nostra Terra.