Durante il mio ultimo viaggio in Puglia ho fatto assieme ai miei compagni di avventura un’esperienza bellissima, ho partecipato ad una cooking class di Dire Fare Gustare, precisamente a Conversano. L’associazione culturale Dire Fare Gustare la cito e ve la presento, perché credo meriti per la passione di Mara e Marina, per la strada fatta in questi anni e per l’amore per la propria Terra che si sente tutto quando parlano dei prodotti e delle loro attività.

Dire, perché è fondamentale saper comunicare i pensieri e saper coinvolgere, Fare perché è indispensabile realizzare emozioni culinarie (l’Associazione opera nella Masseria San Pietro a Conversano appunto) e Gustare perché dopo aver parlato, spiegato, ascoltato e cucinato, si gusta tutto quello che si è preparato assieme nel tempo a disposizione. L’Associazione per me è stata una vera e propria scoperta, tanto che vorrei consigliarla sul serio a tutte le persone appassionate di cucina a cui piace sperimentare le ricette di altre regioni.

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Personalmente avevo già partecipato, circa due mesi fa, a una lezione di cucina, proprio in Puglia, a Ceglie alla Scuola ma le due esperienza, anche se si parla sempre di cucina e di Puglia, sono due cose completamente diverse. Il MED di Ceglie è una vera e propria scuola dove gli studenti, selezionatissimi, possono anche rimanere a dormire e affrontano quotidianamente corsi specializzati di cucina pugliese che li prepara al mondo del lavoro. L’Associazione ovviamente non fa questo, non prepara gli studenti con corsi riconosciuti a livello nazionale e internazionale, ma non per questo è da meno.

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Già, perché Dire Fare Gustare in realtà è stata citata in grandi magazine come realtà che funziona, come luogo in cui apprendere la vera arte della cucina pugliese e ha anche dato ospitalità a classi di aspiranti cuochi provenienti da New York che desideravano apprendere meglio la cucina italiana e nello specifico quella pugliese.

Ma torniamo a noi, cos’ho imparato tre ore con Mara e Marina? Tante cose!
Ora, non sono proprio sicura di riuscire a rifarle, ma almeno, grazie alle loro dispense, ho le ricette per fare venire la focaccia buonissima, per fare i cavatelli e altre delizie, curiosi?

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Focaccia

Dopo aver assaggiato, mangiato e adorato letteralmente la focaccia pugliese, imparare da me a farla è stato il coronamento del viaggio in Puglia e nello specifico a Conversano. La focaccia pugliese non è affatto difficile da fare, non ci sono ingredienti particolari, come tutta la cucina pugliese le materie prima sono molto povere e non ricercate, ma quello che fa la differenza è il procedimento e alcuni piccoli accorgimenti che per fortuna Dire Fare Gustare ci ha spiegato.

Innanzitutto gli ingredienti:
– 500 grammi di farina
– 20 grammi di olio di oliva
– 1 cubetto di lievito di birra
– 10 grammi di sale
– 1 patata lessa o schiacciata
– 200 grammi di acqua e 100 grammi di latte

Per il condimento:
– 10 pomodori di ciliegino o al filo
– 1 cucchiaio di origano
– 1,5 decilitri di olio di oliva
– sale q.b.

Procedimento:
Lessare le patate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Unirle agli altri ingredienti della pasta e lavorare il tutto per una decina di minuti. Mettere in una teglia di 32 cm. di diametro l’olio abbondante, stendere la pasta e lasciare lievitare per circa 3 ore. Disporre i pomodori, precedentemente conditi con olio, origano, sale e pepe. Infornare a 200 gradi per 30 minuti circa.

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Zuppa di Ceci e Trie

Un piatto questo che non avevo mai sentito prima d’ora. L’idea di Dire Fare Gustare, era di farci scoprire altri piatti rispetto ai comuni cavatelli e orecchiette, classici della cucina pugliese è vero, ma di cui ormai si ha una grande conoscenza. Ceci e Trie invece, è un piatto della tradizione, sicuramente meno conosciuto, ma ottimo comunque. Ho apprezzato tantissimo la scelta di inserire questo piatto nel menù della nostra cena anche perché la preparazione non è difficilissima, ma anche qui ci vuole una discreta manualità che si acquisisce solo con il tempo.

Ingredienti:
– 300 grammi di semola macinata
– acqua calda q.b.
– sale q.b.
– 500 grammi di ceci lessati (o ceci in scatola)
– olio e rosmarino

Procedimento:
Preparare la pasta fresca mescolando la semola con l’acqua calda e un pizzico di sale. Stenderla abbastanza sottilmente e ricavarne prima delle strisce e poi dei rombi (che sono appunto le trie), friggere metà della pasta in olio extravergine di oliva e lessare la parte restante della pasta.

Frullare una parte di ceci con un po’ del loro liquido ed aggiungerli nuovamente ai ceci interi. Versare in una coppa, aggiungere la pasta lessa e condire con abbondante olio che avremo riscaldato e tenuto in infusione con rosmarino fresco. Aggiungere le trie fritte e mescolare il tutto. A piacimento aggiungere il pepe.

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Cartellate al vincotto

Delle cartellate io non sapevo nemmeno l’esistenza, poi le ho scoperte, ed è stata la mia fine. Per fortuna, dopo aver assaggiato e cucinato (quindi di nuovo assaggiato) tantissime piatti e fatto aperitivi su aperitivi, la mi pancia era piena, altrimenti io questo piatto qui me lo sarei finita da sola!

Ingredienti:
– 500 grammi di farina
– 125 grammi di burro
– 2 uova
– 2 cucchiai di zucchero
– 100 grammi di vino bianco
– gelatina di mele cotogne o uva o miele di acacia
– sale q.b.

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti ottenendo una pasta liscia e soda. Prelevare dei pezzetti della pasta e tirarli alla macchinetta della pasta, formando dei rettangoli di circa 20 cm. di lunghezza e ritagliarli, con la rotella dentellata a 2 cm. di altezza. Tenendoli in orizzontale formare delle conchette, pizzicandoli a piccoli intervalli (qui devo essere sincera, se non si ha qualcuno davanti che vi mostra il procedimento o se non l’avete mai fatto, è abbastanza difficile farlo per la prima volta da soli). Partendo da un’estremità, arrotolare la striscia su se stessa formando una rosolino, pizzicando i bordi per farla meglio aderire. Friggere subito con olio di semi di arachidi e farle ben sgocciolare. Disporle poi sui vassoi a piccoli strati, versando su ogni strato un po’ di gelatina o miele, riscaldata, e poi cospargete con un trito di cannella, zucchero di canna, mandorle, noci, pinoli e uvetta.

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